Pour garantir des produits sains et conformes aux attentes commerciales, la filière va échantillonner le lait à plusieurs étapes. Où, pourquoi et de quelle manière prélever des échantillons laitiers pour des résultats pertinents ? Nos conseils.
Echantillonner le lait et ses dérivés de manière efficace s’avère fondamental. Cette étape est essentielle pour la représentativité des résultats d’analyses en laboratoire. Or, ceux-ci influent sur leur valorisation. Ils doivent aussi attester de la sécurité sanitaire. Une conception optimale des dispositifs de prélèvement sécurise la transformation des produits laitiers. Le point sur les enjeux et les bonnes pratiques.
Echantillonner le lait cru pour contrôler sa qualité
Les acteurs de la filière vont réaliser des prélèvements à plusieurs étapes et pour des raisons diverses. La première intervention se déroule au moment de la collecte chez l’éleveur. Le chauffeur laitier vient récupérer, tous les 2 à 3 jours, le résultat des traites. Il opère un prélèvement entre le tank de l’exploitation et la citerne de son camion. Un laboratoire expert réalisera sur celui-ci l’ensemble des analyses réglementaires. Le matériel qui équipe les véhicules fait l’objet d’un agrément par le ministère de l’Agriculture. La méthode pour réaliser l’échantillon au stade des fermes fait donc l’objet d’un cadre légal et normé.
Bien échantillonner le lait cru s’avère essentiel pour des raisons de santé publique, ainsi que commerciales. L’échantillon sert à contrôler la qualité de la production. La dimension microbiologique se révèle être l’une des priorités. Il convient d’observer la présence de bactéries pathogènes par exemple. L’enjeu est de s’assurer que le consommateur ne court aucun risque. L’analyse du prélèvement permet aussi de déterminer la composition du produit, notamment ses taux de matières grasses et protéiques. De ces résultats dépend la rémunération de l’agriculteur.
Méthode et type d’échantillonneur du lait, points essentiels à la livraison dans l’usine
Lors du déchargement sur le site de transformation, l’industriel doit à nouveau échantillonner le lait. Une citerne contient la collecte recueillie auprès de plusieurs exploitations. Sa composition résulte donc d’un assemblage de différentes sources. L’industriel cherche à connaître la quantité d’extrait sec et sa composition. Lors du dépotage, la laiterie prélève un échantillon dont la pertinence réside dans sa représentativité.
Un échantillonneur volumétrique sinon rien
Au moment du déchargement du camion à la laiterie, l’échantillonnage vise à réaliser un bilan matière. L’industriel cherche à évaluer les quantités de matières protéiques et lipidiques. Les prélèvements interviennent sur l’intégralité du dépotage. Cela pour s’assurer d’un échantillon reflétant bien l’ensemble de la livraison. Dans certains cas, en effet, le produit laitier s’avère hétérogène du fait d’un défaut d’agitation dans la citerne du transporteur. L’échantillonneur opère pendant toute la durée de l’opération, qu’elle dure 20 minutes ou 1 heure.
L’industriel laitier contrôle ce la matière première qui rentre sur son site pour s’assurer que les résultats correspondent au cahier des charges contractuel. Celui-ci fixe également le volume de l’échantillon à prélever. En effet, le secteur n’impose pas de standard quant au contenant à transmettre au laboratoire. En pratique, il se situe, en général, entre 60 ml et 1 litre maximum.
Adapter la fréquence de prélèvement
L’échantillonneur se fixe sur les conduites dans lesquelles il circule. Plusieurs types de matériel coexistent sur le marché. Les lignes doivent impérativement disposer d’un préleveur par unité de volume pour garantir un échantillon représentatif. Cela s’avère généralisable aux produits dérivés comme les crèmes, lactosérum et laits concentrés. L’échantillonneur volumétrique est asservi au flux de déchargement du produit. Si le dépotage marque une pause, les prélèvements doivent aussi être suspendus. Et, s’il ralentit, leur fréquence doit être réduite.
Des débitmètres mesurent le flot de produit, en l’occurrence, du lait, à un instant T. Cette donnée permet d’ajuster la récurrence de la prise de petites doses unitaires qui composeront l’échantillon du lot livré. Un automate récupère cette information pour piloter le matériel. Celui-ci connaît le débit de la pompe, le volume à récupérer à chaque impulsion et le litrage de la citerne à vider. Cela permet à l’automate intelligent de déterminer la durée théorique de fonctionnement. Il adapte ainsi la fréquence des prélèvements. C’est le seul moyen d’échantillonner le lait afin de garantir une représentativité parfaite de la totalité de la livraison.
Pilotage de l’échantillonneur par un coffret de commande dédié
Éviter toute contamination du process et de l’échantillon laitier
Le dispositif de prélèvement de produits laitiers doit protéger les process et l’échantillon de l’environnement extérieur. Cela se joue au niveau de sa conception et de sa configuration. Elles doivent prévenir des risques de contamination bactérienne ou par des corps étrangers. La prise d’échantillon doit être réalisée via un système clos, sans contact avec l’air libre. Pour le maintenir indemne jusqu’au laboratoire d’analyses, l’opérateur doit obturer rapidement le flacon avec un bouchon. Bien entendu, garantir l’innocuité des manipulations suppose des pratiques d’hygiène rigoureuses. L’échantillonnage impose de respecter un protocole défini au niveau de la laiterie.
Après avoir constitué l’échantillon, reste à étiqueter le contenant avec la référence du lot concerné. Cela va faciliter la transmission des résultats analytiques par le laboratoire. C’est aussi la base de la traçabilité dans toute la filière laitière. En cas de non-conformité, l’usine doit être en mesure d’identifier rapidement les livraisons suspectes.
Après le dépotage du produit, un dispositif automatique envoie une solution de nettoyage dans les circuits. L’échantillonneur se nettoie en même temps que le reste de la ligne. Une fois encore, la configuration de l’installation doit préserver les opérateurs de l’industrie laitière d’une projection de ces produits d’entretien.
Bien échantillonner est essentiel à la sécurité alimentaire. Cela conditionne aussi les relations commerciales de la laiterie. Elles se jouent avec ses fournisseurs, mais aussi ses clients qui transformeront ses produits finis. Après réception, les différentes livraisons de lait rejoignent une cellule de stockage avec brassage. Le mélange n’y reste qu’une courte durée avant sa transformation industrielle. Selon des produits laitiers et les destinées visées, d’autres besoins de prélèvements pour analyses s’imposent.
